Risotto con Zucca, Taleggio e Salsiccia

Preparazione

1. Togliere il budello dalla salsiccia di maiale e sbriciolarla in una padella antiaderente con un filo d'olio. Rosolare a fuoco medio-alto fino a quando diventa croccante.
2. Nel frattempo, pelare la zucca butternut e tenere da parte le bucce. Mettere le bucce in una pentola con acqua e un pezzettino di anice stellato per ottenere un brodo leggero.
3. Tagliare la polpa della zucca a cubetti piccoli.
4. Tritare finemente lo scalogno.
5. In un'altra casseruola, sciogliere una noce di burro con un filo d'olio e soffriggere dolcemente lo scalogno fino a quando diventa trasparente.
6. Aggiungere i cubetti di zucca nella casseruola, salare e cuocere con un mestolo di brodo di zucca e anice fino a quando sono molto teneri.
7. Quando la zucca è morbida, frullarla con il suo liquido di cottura fino a ottenere una crema liscia usando un frullatore a immersione o un robot. Mettere da parte.
8. In una larga padella per risotti, tostare a secco il riso Carnaroli a fuoco medio, aggiungendo un pezzo intero di anice stellato. Tostare per 1-2 minuti finché il riso è caldo e traslucido ai bordi.
9. Rimuovere l'anice stellato. Iniziare ad aggiungere gradualmente il brodo di zucca e anice, mescolando continuamente. Dopo la prima aggiunta, iniziare ad aggiungere la crema di zucca a cucchiaiate, alternando con il brodo. Cuocere il risotto per circa 9 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi.
10. Quando il riso è al dente e il risotto è cremoso, spegnere il fuoco.
11. Per la mantecatura: aggiungere il burro freddo (da frigorifero) al risotto e mescolare vigorosamente per emulsionare e abbassare la temperatura.
12. Aggiungere i cubetti di taleggio e continuare a mescolare fino a quando si scioglie e diventa cremoso.
13. Aggiungere un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato e regolare di sale se necessario. Se il risotto si è raffreddato troppo, rimetterlo brevemente a fuoco bassissimo mescolando.
14. Mentre il risotto riposa, tagliare il panettone a cubetti piccoli. Condire con un pizzico di sale e un filo d'olio, quindi tostare in forno preriscaldato a 180°C per 4-5 minuti fino a doratura e croccantezza. In alternativa, tostare in una padella antiaderente.
15. Mettere la salsiccia croccante su un tagliere e tritarla in briciole più piccole.
16. Per servire: distribuire il risotto nei piatti, guarnire con le briciole di salsiccia, i crostini di panettone e qualche erba cipollina fresca. Completare con un filo d'olio extravergine d'oliva.