Risotto con Ragù di Cortile

Preparazione

1. Togli la pelle dalla sovraccoscia d'anatra e taglia la carne a cubetti fini. Elimina eventuali tendini.
2. Togli la pelle dal pollo e taglia anche questa a cubetti fini.
3. Metti le pelli di anatra e pollo in una padella fredda. Fai sciogliere lentamente il grasso a fuoco basso. Se serve, aggiungi un filino d'olio.
4. Aggiungi la carne a cubetti e falla rosolare per almeno 5 minuti finché non si colora bene.
5. Aggiungi il soffritto di cipolla, sedano e carota. Cuoci dolcemente per almeno 10 minuti finché non appassisce e inizia a caramellare.
6. Togli le pelli. Sfuma con marsala e vino bianco, raschiando il fondo.
7. Aggiungi brodo di carne caldo e un mazzetto di salvia e rosmarino legati. Copri e lascia cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza.
8. Aggiungi un goccio di latte intero e continua la cottura coperta per circa mezz'ora. Il ragù deve restringersi e diventare cremoso.
9. In una pentola a parte, sciogli una noce di burro con un giro d'olio. Friggi le foglie di salvia più belle fino a renderle croccanti. Scolale e tienile da parte.
10. Nello stesso grasso, aggiungi il riso e un pizzico di sale. Tosta il riso mescolando finché non diventa troppo caldo da tenere in mano.
11. Sfuma con vino bianco e lascia evaporare completamente.
12. Cuoci il risotto aggiungendo brodo caldo poco alla volta, mantenendo il riso coperto da circa mezzo centimetro di brodo. Mescola di tanto in tanto e cuoci fino a cottura al dente.
13. Intanto il ragù si sarà concentrato e dorato. Aggiusta di pepe.
14. Fuori dal fuoco, manteca il risotto con timo, parmigiano grattugiato e burro freddo. Copri e lascia riposare un paio di minuti.
15. Scalda il piatto da portata con un cucchiaio di brodo caldo. Adagia il risotto al centro, aggiungi il ragù e guarnisci con le foglie di salvia croccanti. Ultima macinata di pepe.