Risotto con Ragù di Calamari

Preparazione

1. Scegli una pentola larga e svasata (in acciaio o rame) e mettila sulla fiamma diretta a scaldare.
2. Aggiungi il riso Carnaroli nella pentola calda e asciutta. Tosta il riso senza grassi, scuotendo la pentola di tanto in tanto, finché non diventa molto caldo e inizia a 'cantare' (sfrigolare). Durante la tostatura, sala e pepa.
3. Una volta tostato, inizia ad aggiungere acqua bollente poco alla volta, un mestolo per volta. Usa sempre liquido bollente per evitare shock termici. Mescola il riso delicatamente con movimento circolare, accompagnandolo senza essere troppo aggressivo.
4. Dopo alcuni minuti di cottura, aggiungi il ragù di calamari e un po' di fondo di pesce. Continua la cottura, mescolando più frequentemente perché gli zuccheri del ragù possono attaccarsi al fondo.
5. Quando il riso è al dente (circa 12-14 minuti a seconda del riso), togli dal fuoco.
6. Per la mantecatura, aggiungi burro freddo, olio extravergine d'oliva, un goccio di succo di limone e formaggio grattugiato. Agita e mescola vigorosamente la pentola con un movimento ondulatorio per incorporare aria e creare una consistenza cremosa (all'onda).
7. Lascia riposare il risotto per il tempo necessario a preparare gli elementi di impiattamento. (Non riposare a lungo.)
8. Per impiattare in lattina: metti un pezzo di fegatino di pollo sul fondo della lattina. Riempi con il risotto. Guarnisci con un filetto di calamaro alla griglia, qualche pezzo di limone salato, un filo di fondo di pesce e un pizzico di katsuobushi.
9. Per impiattare nel piatto: distribuisci il risotto sul piatto. Distribuisci piccoli pezzi di fegatino di pollo, pezzi di limone salato, pezzi di calamaro alla griglia, un filo di fondo di pesce e una spolverata di katsuobushi.
10. Servi il risotto tiepido (non bollente, intorno ai 55-60°C) in modo che i sapori siano percepiti al meglio.