Risotto con Fave e Pecorino

Preparazione

1. Preparare il brodo portando a bollore acqua con i baccelli delle fave e un pizzico di sale.
2. Sbollentare le fave in acqua salata bollente per 2–3 minuti, poi scolarle e raffreddarle. Eliminare la pellicina esterna praticando una piccola incisione e spremendo.
3. Condire le fave pelate con sale, erbe aromatiche e olio extravergine d'oliva; tenere da parte come insalata.
4. In una padella, sciogliere una noce di burro e soffriggere la cipolla tritata finemente (Cipolla di Medicina) con una foglia di alloro fino a doratura.
5. Aggiungere il riso Vialone Nano e tostare per 1 minuto, poi aggiungere qualche goccia di succo di limone.
6. Aggiungere gradualmente il brodo caldo, mescolando spesso, e cuocere il risotto per circa 15 minuti fino a cottura al dente.
7. Nel frattempo, tagliare a dadini la barbabietola e lessarla in acqua salata fino a quando è tenera. Tagliare il pecorino a cubetti piccoli.
8. Togliere il risotto dal fuoco. Aggiungere burro freddo, Pecorino e Parmigiano grattugiati e mescolare vigorosamente. Regolare con un po' di scorza di limone e succo di limone.
9. Impiattare il risotto. Guarnire con l'insalata di fave, cubetti di barbabietola, cubetti di pecorino, foglie di maggiorana, un filo d'olio extravergine e pepe nero macinato. Opzionalmente, servire con un uovo alla coque.