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Risotto con Crema di Cipolle e Nocciole
by Giallozafferano · 2.9M iscritti su YouTube
Un risotto raffinato dello chef Francesco Vitale del Remulass, con una cremosa base di cipolle, nocciole tostate e foglie di salvia croccanti.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
12 elementi- Cipolla Rossaper la crema; tagliata a julienne
- Burrousato per la crema e per la mantecatura (freddo)
- Salviafoglie fresche; per la crema e per friggere (3 foglie per guarnire)
- Saleq.b.
- Pepe neromacinato al momento
- Aceto di Vino Biancoper sfumare la crema di cipolle
- Olio Extravergine d'Olivaper tostare il riso e per rifinire
- Riso Carnarolipreferibilmente Carnaroli di alta qualità
- Vino Biancoper sfumare il riso
- Brodobrodo caldo (vegetale o di carne) per cuocere il riso
- Parmigiano Reggianograttugiato, per mantecare
- Noccioletostate e tritate grossolanamente, per guarnire; preferibilmente del Piemonte
Preparazione
- Prepara la crema di cipolle: In una pentola calda, sciogli il burro. Aggiungi la cipolla rossa tagliata a julienne, la salvia, il sale e il pepe nero macinato al momento. Copri e cuoci per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla sarà morbida e asciutta. Sfuma con l'aceto di vino bianco. Trasferisci in una brocca e frulla fino a ottenere una crema liscia, poi setaccia.
- Cuoci il riso: In una casseruola, scalda l'olio extravergine d'oliva. Aggiungi il riso Carnaroli e il sale. Tosta il riso mescolando finché emette un suono acuto e scotta al tatto. Sfuma con il vino bianco. Continua la cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta, mantenendo un bollore vivace. Usa una pentola larga con doppio fondo.
- Quando il riso è quasi cotto, aggiungi una generosa quantità di crema di cipolle (circa due cucchiai a persona) e cuoci per altri 2 minuti.
- Mantecatura: Togli la pentola dal fuoco. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, il burro freddo a pezzetti, un filo d'olio extravergine e il pepe. Mescola energicamente per incorporare aria e raffreddare il riso, rendendolo cremoso e spumoso. Lascia riposare 1 minuto.
- Impiatta il risotto. Completa con le nocciole tostate tritate grossolanamente e tre foglioline di salvia fritta.
Giallozafferano
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