Risotto con Carabineros e Crema di Zucchine

Preparazione

1. Pulire i carabineros e separare le teste e i carapaci per preparare una bisca (brodo).
2. Tostare teste e carapaci in padella con olio extravergine di oliva. Sfumare con vino bianco (o rosé). Filtrare per ottenere un brodetto.
3. Preparare le zucchine: levare testa e coda e la parte verde. Cucinarle in casseruola con uno spicchio d'aglio e fiori di zucca. Salare e pepare.
4. Quando le zucchine sono morbide, frullarle con il brodo di pesce per ottenere una crema liscia.
5. Tostare il riso a secco. Sfumare con vino e iniziare la cottura aggiungendo brodo vegetale.
6. A metà cottura, aggiungere la crema di zucchine.
7. Nel frattempo, preparare un carpaccio di carabineros (affettare sottilmente la polpa).
8. Mantecare il riso fuori dal fuoco con burro e olio extravergine di oliva fino a ottenere una consistenza cremosa.
9. Servire il risotto con il carpaccio di carabineros sopra.