Risotto allo Zafferano

Preparazione

1. Tritare finemente lo scalogno.
2. In un pentolino, sciogliere una generosa quantità di burro a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno tritato e soffriggere dolcemente.
3. Aggiungere 50 g di vino bianco e 25 g di aceto di vino bianco. Lasciare sobbollire qualche minuto, poi togliere dal fuoco e lasciare in infusione. Questo è il burro acidificato.
4. In una casseruola dal fondo spesso, aggiungere un filo d'olio e un pizzico di sale. Aggiungere il riso Carnaroli e tostare a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, per circa 1 minuto fino a quando il riso è caldo e traslucido.
5. Aggiungere i pistilli di zafferano direttamente al riso in tostatura e continuare a mescolare.
6. Iniziare ad aggiungere acqua calda (o brodo di carne se si usa) un mestolo alla volta, mescolando e aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Cuocere per circa 9 minuti, assaggiando la cottura. Il riso deve essere al dente.
7. Quando il riso è quasi cotto, aggiungere un pezzo di burro acidificato (filtrato se desiderato) e un pezzo di burro freddo da frigorifero. Mescolare energicamente per mantecare.
8. Aggiungere il Grana Padano grattugiato e continuare a mescolare per creare un'emulsione cremosa.
9. Regolare la consistenza con un po' d'acqua calda se necessario. Il risotto deve scorrere lentamente nel piatto.
10. Impiattare immediatamente, guarnendo eventualmente con altri pistilli di zafferano o un filo d'olio.