Risotto alle Mele e Burro ai Gamberi

Preparazione

1. Caramellare lo scalogno: avvolgerlo in carta alluminio e cuocere in forno a 150-160°C per 40-50 minuti fino a che sia morbido e dolce.
2. Preparare il centrifugato di mela: centrifugare o frullare le mele Granny Smith e filtrare. Aggiungere un po' di succo di limone per evitare l'ossidazione. Tenere al caldo.
3. Pulire e sgusciare i gamberi. Tenere da parte alcuni per la tartare e gli altri per il burro.
4. Preparare il burro ai gamberi: in un mixer mettere il burro, lo scalogno caramellato, 2-3 gamberi, un pizzico di peperoncino, succo e scorza di limone. Frullare fino ad ottenere una crema. Conservare in frigo.
5. Tostare il riso Carnaroli in una padella asciutta a fuoco medio fino a che diventa traslucido.
6. Iniziare la cottura del riso: aggiungere il centrifugato di mela caldo poco alla volta, mescolando spesso. Cuocere per circa 15 minuti fino a cottura al dente.
7. Mantecatura: togliere la padella dal fuoco, aggiungere il burro ai gamberi, un pizzico di peperoncino, sale e un ultimo goccio di centrifugato. Coprire e lasciare riposare 3 minuti, poi mantecare energicamente.
8. Nel frattempo, tagliare i gamberi crudi tenuti da parte a cubetti piccoli per la tartare (non cuocere).
9. Impiattare: stendere il riso a specchio, mettere sopra delle quenelle di tartare di gamberi e guarnire con peperoncino e scorza di limone.