Risotto alla Milanese con Ossobuco e Gremolata

Preparazione

1. Preparate il brodo vegetale: aggiungete sedano, carota e cipolla in acqua bollente. Lasciate sobbollire per circa un'ora.
2. Preparate gli ossobuchi: fate dei piccoli tagli nel connettivo per evitare che si arriccino. Infarinateli bene.
3. In una casseruola, sciogliete il burro con l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela appassire per circa 5 minuti.
4. Aggiungete gli ossobuchi infarinati e fateli rosolare per 5 minuti per lato. Salate e pepate.
5. Coprite gli ossobuchi con brodo vegetale. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 1 ora e 20 minuti, finché non saranno teneri.
6. Nel frattempo, mettete in ammollo i pistilli di zafferano in un po' di brodo caldo per circa 30 minuti.
7. Preparate la gremolata: tritate finemente il prezzemolo, grattugiate la scorza di un limone (solo la parte gialla) e, se volete, tritate uno spicchio d'aglio. Mescolate e coprite con olio extravergine d'oliva. Tenete da parte.
8. Per il risotto, tostate il riso Carnaroli in una casseruola o pentola asciutta fino a quando è profumato, circa 2-3 minuti. Aggiungete un pizzico di sale durante la tostatura.
9. Aggiungete lo zafferano ammollato (con il liquido) al riso e mescolate. Iniziate ad aggiungere brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Cuocete fino a quando il riso è al dente, circa 15-18 minuti.
10. Togliete dal fuoco e aggiungete generose quantità di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato. Coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti.
11. Mescolate vigorosamente per creare una consistenza cremosa (mantecatura). Impiattate il risotto.
12. Servite l'ossobuco brasato sopra il risotto, irrorate con un po' del suo fondo di cottura e completate con un cucchiaio di gremolata.