Risotto alla Crema di Scampi

Preparazione

1. Togliere il carapace dagli scampi, tenere le teste, rimuovere gli occhi e il budellino, mettere da parte la polpa.
2. In una pentola capiente, tostare i carapaci e le teste in un po' d'olio d'oliva fino a quando sono profumati.
3. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare l'alcol.
4. Aggiungere cubetti surgelati di sedano, carota e scalogno, insieme alla buccia di un'arancia non trattata.
5. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un po' di pomodori pelati.
6. Coprire con acqua e far sobbollire il brodo per 40-50 minuti.
7. Dopo la cottura, schiacciare i gusci e i solidi nel liquido, quindi filtrare con un colino fine. Tenere da parte il fondo.
8. In una padella separata, cuocere la polpa di scampi in un po' d'olio d'oliva fino a doratura. Condire con un pizzico di sale, poi aggiungere una noce di burro e tenere da parte.
9. Nella stessa padella (o una pentola per risotto), aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio finché i chicchi sono caldi e non si riescono a tenere tra le dita.
10. Iniziare ad aggiungere il brodo filtrato un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Aggiungere altro brodo man mano che viene assorbito.
11. Quando il riso è quasi cotto (al dente), aggiungere la polpa di scampi saltata e mescolare.
12. Togliere dal fuoco, aggiungere una generosa noce di burro e 3-4 cucchiai di panna. Mescolare energicamente per una mantecatura cremosa.
13. Servire subito.