Risotto ai Gamberi

Preparazione

1. Pulire i gamberi: staccare la testa, eliminare il carapace e il filo interno. Tenere la polpa da parte e conservare teste e carapaci per il fumetto.
2. In una casseruola capiente, versare olio e aggiungere aglio, sedano, carote, cipolla e concentrato di pomodoro. Rosolare per due minuti a fuoco medio-alto.
3. Aggiungere gli scarti dei gamberi (teste e carapaci), schiacciarli con un cucchiaio. Sfumare con brandy (o vino bianco) e far evaporare l'alcol. Coprire con acqua fredda, portare a sfiorare il bollore e cuocere 50 minuti.
4. Filtrare il fumetto e tenerlo da parte.
5. In un'altra pentola, far sudare burro e cipolla tritata. Aggiungere il riso e tostare mescolando.
6. Cuocere il riso aggiungendo il fumetto poco alla volta, per 15-16 minuti.
7. Tagliare i gamberi a tocchetti. In una padella calda con olio, saltarli con un pizzico di sale e succo di limone per pochi minuti.
8. Unire i gamberi al riso quasi cotto (tenere alcuni per guarnire). Regolare di sale.
9. Mantecare fuori dal fuoco: aggiungere burro freddo, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e un po' di brodo. Coprire e far riposare un minuto.
10. Mescolare, impiattare e guarnire con i gamberi tenuti da parte.