Risotto agli Asparagi e Salsiccia

Preparazione

1. Preparate un brodo vegetale: mettete in una pentola scarti di verdura (cipolla, sedano, alloro, bucce di asparagi, ecc.) con acqua e portate a bollore. Lasciate sobbollire mentre preparate il resto.
2. Pulite gli asparagi: lavateli bene, pelate i gambi per rimuovere la parte esterna dura, tenete le bucce per il brodo. Tagliate le punte e mettetele da parte. Tagliate i gambi a pezzetti.
3. In una padella, fate rosolare un cipollotto tagliato (parte bianca e verde) e uno spicchio d'aglio in abbondante olio extravergine d'oliva fino a quando profumano.
4. Aggiungete i pezzetti di gambi di asparagi, salate e pepate, e cuocete per 10-15 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale di tanto in tanto, finché diventano morbidi.
5. Trasferite i gambi cotti (togliete l'aglio) in un frullatore e frullate fino a ottenere una crema liscia. Passate al setaccio per una crema fine. Mettete da parte.
6. Private le salsicce toscane del budello. In un'altra padella, cuocete la carne di salsiccia a fuoco medio-alto, sbriciolandola, fino a quando diventa croccante e ben rosolata. Mettete da parte, tenendone un po' per la decorazione.
7. Nella stessa padella della salsiccia (o in una pulita), saltate velocemente le punte di asparagi tenute da parte con un filo d'olio, sale e pepe per 2-3 minuti, finché sono verdi brillanti e tenere. Mettete da parte.
8. In una casseruola capiente, tostate il riso Carnaroli a secco a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi diventano traslucidi e profumano di popcorn. Aggiungete un pizzico di sale durante la tostatura.
9. Iniziate la cottura del riso aggiungendo brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Aspettate che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungerne altra.
10. Dopo circa 5-6 minuti di cottura, incorporate la crema di asparagi. Continuate la cottura, aggiungendo altro brodo se necessario, e mescolate spesso per evitare che si attacchi.
11. Quando il riso è quasi cotto (2-3 minuti prima della fine), aggiungete la maggior parte della salsiccia croccante e le punte di asparagi saltate. Mescolate per amalgamare.
12. Togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete burro freddo (dal frigorifero) e Parmigiano Reggiano grattugiato in quantità più o meno uguali. Mescolate vigorosamente (mantecate) per emulsionare e ottenere una consistenza cremosa. Lasciate riposare il risotto per 1 minuto prima di servire.
13. Servite il risotto in ciotole, guarnendo con la salsiccia croccante rimasta e qualche punta di asparago. Consumate immediatamente.