Riso al Salto con Ossobuco

Preparazione

1. Scalda una padella con un po' di olio e aggiungi un po' di guanciale.
2. Infarina l'ossobuco di vitello e aggiungilo in padella per rosolarlo su tutti i lati.
3. Aggiungi uno spicchio d'aglio e sfuma con vino bianco.
4. Aggiungi cipolla tritata, poi sedano e carota.
5. Aggiungi un pezzo di buccia di limone e un altro po' di guanciale.
6. Aggiungi una noce di burro e continua a rosolare, senza bruciare.
7. Aggiungi brodo (di manzo o di vitello).
8. Aggiungi concentrato di pomodoro e passata di pomodoro.
9. Condisci con pepe, rosmarino e salvia.
10. Mescola tutto, poi metti la carne al centro e aggiungi altro brodo.
11. Lascia sobbollire fino a che il liquido si restringe, circa 1 ora e mezza o più, aggiungendo brodo se necessario.
12. Nel frattempo, prepara il riso al salto: in un'altra padella, scalda un po' d'olio e un pezzo di lardo (togli il lardo dopo aver insaporito l'olio).
13. Aggiungi il riso allo zafferano con piselli avanzato. Schiaccialo con un cucchiaio per formare una focaccia piatta.
14. Tosta la focaccia di riso su un lato fino a doratura e croccantezza, poi girala (va bene se si rompe). Tosta l'altro lato.
15. Quando l'ossobuco è tenero, impiatta un pezzo di carne e l'osso con il midollo.
16. Versa un po' del sugo di cottura sopra la carne e l'osso.
17. Guarnisci con scorza di limone fresca, prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero e un rametto di rosmarino.
18. Servi subito.