Raviolo Ripieno di Costine di Manzo con Spuma al Limone

Preparazione

1. Salare le costine di manzo e lasciarle riposare scoperte in frigorifero per un paio d'ore.
2. Prima della cottura, asciugare benissimo la carne.
3. In una pentola ben calda, rosolare la carne su tutti i lati finché è ben dorata. Togliere e tenere da parte.
4. Nella stessa pentola, aggiungere il soffritto (cipolla, carota e sedano tritati) con un pizzico di sale. Cuocere dolcemente.
5. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere fino a quando si scurisce e perde il sapore acido.
6. Rimettere la carne nella pentola. Aggiungere il vino rosso e il porto. Pepare.
7. Coprire e cuocere in forno statico a 160°C per almeno 2 ore e mezza, finché la carne è morbidissima.
8. Togliere la carne. Sfilacciarla, eliminando ossa e parti dure. Filtrare e tenere da parte il fondo di cottura.
9. Aggiungere il soffritto strizzato alla carne sfilacciata.
10. Ridurre il fondo di cottura sul fuoco fino a circa metà volume.
11. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il mascarpone alla carne, mescolare bene. Mettere il ripieno in frigo.
12. Prelevare un pezzo di pasta all'uovo. Stenderla, piegandola e tirandola fino allo spessore desiderato. Tagliare la sfoglia a metà.
13. Laminare la metà superiore con foglie di salvia fresche: disporre le foglie su un lato, coprire con l'altro lato, pressare per far aderire e ripassare nella macchina per pasta.
14. Stendere la metà inferiore (senza salvia) allo stesso spessore.
15. Trasferire il ripieno in una tasca da pasticcere.
16. Sulla sfoglia inferiore, posizionare una generosa porzione di ripieno. Inumidire leggermente con acqua intorno al ripieno.
17. Coprire con la sfoglia laminata con la salvia. Premere delicatamente per far uscire l'aria. Usare uno stuzzicadenti per forare eventuali bolle d'aria e risigillare.
18. Coppare il raviolo con un coppapasta o coltello. Mettere in freezer per almeno un paio d'ore (o cuocere da congelato).
19. Per la spuma al limone: in un pentolino, unire panna, latte e burro a fuoco alto. Aggiungere la scorza di limone, poi togliere dal fuoco. Aggiungere il succo di limone, sale e pepe bianco. Mescolare e lasciar riposare.
20. Cuocere il raviolo congelato in acqua bollente leggermente salata e non troppo aggressiva, fino a cottura.
21. Per la salsa: sciogliere un po' di burro con foglie di salvia in una padella. Aggiungere il fondo di cottura ridotto e mescolare. Unire il raviolo cotto e muovere delicatamente la padella per insaporire.
22. Impiattare il raviolo e napparlo con un po' di salsa.
23. Aggiungere qualche fiocchetto di burro sopra e lasciarli sciogliere.
24. Frullare la miscela di limone con un frullatore a immersione fino a ottenere una schiuma.
25. Decorare il raviolo con la spuma.
26. Completare con un filo di olio verde alla salvia.