Ravioli Colorati con Ripieno di Mare e Vellutata di Patate

Preparazione

1. Preparare il polpo: pulirlo, massaggiarlo con carote, sedano, cipolla tritati, olio e sale. Mettere in una pentola e coprire subito per lo shock termico. Cuocere a fiamma dolce per 30 minuti, poi lasciar riposare coperto per altri 30 minuti.
2. Preparare le cozze: soffriggere aglio e gambi di prezzemolo in olio, aggiungere le cozze e un goccio d'acqua, coprire e cuocere fino a quando si aprono. Sgusciarle e filtrare l'acqua di cottura.
3. Preparare le vongole: stesso procedimento delle cozze.
4. Pulire i gamberi rossi e tritarli finemente per ottenere una tartare.
5. Tagliare il polpo cotto a tocchettini.
6. Tagliare grossolanamente le cozze e le vongole raffreddate.
7. Schiacciare le patate lessate, poi unire tutti i frutti di mare (polpo, cozze, vongole, tartare di gambero), la scorza di limone grattugiata, olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato e un po' dell'acqua di mare filtrata per legare. Mettere in un sac-à-poche e far riposare in frigorifero.
8. Preparare l'impasto verde: mescolare semola rimacinata con polvere di spirulina e acqua, impastare fino a ottenere un panetto liscio, avvolgere in pellicola e far riposare 30 minuti in frigorifero.
9. Preparare l'impasto al nero di seppia: mescolare semola rimacinata con nero di seppia e acqua, impastare, riposare 30 minuti in frigorifero.
10. Preparare l'impasto all'uovo: mescolare semola rimacinata e farina 00 con tuorli d'uovo, impastare fino a ottenere un impasto duro e tenace, riposare 30 minuti in frigorifero.
11. Stendere l'impasto all'uovo con la macchina per la pasta, assottigliando gradualmente fino all'ultimo tiro.
12. Stendere l'impasto verde e tagliarlo a tagliolini.
13. Stendere l'impasto al nero di seppia e tagliarlo a tagliatelle.
14. Adagiare la sfoglia all'uovo su un piano, inumidirla leggermente con uno spruzzino e alternare strisce di tagliolini verdi e tagliatelle nere per creare un motivo. Schiacciare delicatamente con un mattarello, poi passare di nuovo nella macchina per amalgamare.
15. Posizionare la sfoglia colorata su un piano. Usare un coppapasta per marcare i ravioli. Mettere una noce di ripieno al centro di ogni cerchio segnato. Coprire con un'altra sfoglia o ripiegare, pressare per sigillare e ritagliare ogni raviolo. Sigillare i bordi premendo o con i rebbi di una forchetta.
16. Per la vellutata di patate: schiacciare altre patate lessate e aggiungere i liquidi di cottura filtrati di polpo, cozze e vongole. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Riscaldare fino a bollore.
17. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti.
18. In una padella, sciogliere una noce di burro, aggiungere i ravioli scolati e un mestolo di acqua di cottura, saltare delicatamente. Completare con scorza di limone grattugiata.
19. Impiattare: versare la vellutata di patate nei piatti, adagiarvi sopra i ravioli, condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato e foglioline di basilico.