Ragù Bianco di Maiale

Preparazione

1. Preparare le verdure: tritare finemente il cipollotto, il sedano bianco e la carota.
2. In una casseruola capiente, scaldare abbondante olio extravergine di oliva e far appassire le verdure tritate fino a caramellare.
3. Togliere la cotenna dal guanciale e batterlo con gli spicchi d'aglio fino a ottenere una pastella grossolana.
4. Aggiungere il battuto di guanciale e aglio nella pentola e cuocere per 5 minuti, facendo sciogliere il grasso.
5. Togliere il budello dalle 5 salsicce e sbriciolarle direttamente nella pentola.
6. Aggiungere il macinato di maiale e rosolare tutta la carne a fuoco alto, mescolando ogni tanto, per circa 10 minuti fino a che sia ben bruciata.
7. Condire con abbondante sale e pepe nero.
8. Versare un bel bicchiere di vino rosso e far evaporare completamente la parte alcolica.
9. Coprire con brodo vegetale fino a ricoprire la carne, aggiungere le olive toscane, e preparare un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, alloro e maggiorana, quindi immergerlo.
10. Coprire la pentola e cuocere a fuoco basso per 1 ora e 20 minuti.
11. Togliere il mazzetto aromatico.
12. Cuocere le mezze maniche in acqua bollente salata fino a al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
13. Trasferire il ragù in una padella, aggiungere la pasta scolata e un goccio di acqua di cottura, e finire di cuocere la pasta nel ragù per 6-7 minuti, mescolando continuamente per far uscire gli amidi e creare cremosità.
14. Togliere dal fuoco, aggiungere una bella grattata di pecorino e mantecare energicamente.
15. Servire subito con olive extra e altro pecorino sopra.