Rabaton che vanno al mare

Preparazione

1. Lessare le erbette miste (spinaci, coste, erbette o biete) con uno spicchio d'aglio finché appassiscono. Scolare, raffreddare e strizzare bene.
2. Tritare finemente le erbette al coltello.
3. In una ciotola, mescolare le erbette tritate con ricotta di pecora, parmigiano grattugiato (70-80 g), un uovo, noce moscata, sale, pepe e pangrattato quanto basta per ottenere un composto compatto.
4. Formare dei salsicciotti (rabaton) con le mani leggermente infarinate.
5. Passare i rabaton nella farina.
6. Cuocere i rabaton in brodo vegetale (o nell'acqua di vegetazione delle erbette con dado) per qualche minuto fino a che vengono a galla.
7. Scolarli e disporli in una teglia imburrata, spolverare con parmigiano e gratinare in forno fino a doratura.
8. In una padella, scaldare olio extravergine d'oliva con aglio, aggiungere parte delle erbette cotte, poi vongole veraci, gamberi, pomodorini, nduja e un po' di brodo. Cuocere finché le vongole si aprono.
9. Aggiungere uova di quaglia sode tagliate a metà, zenzero fresco a julienne, scorza di limone, erba cipollina e un cucchiaio di crema di aglio nero. Mescolare delicatamente.
10. Impiattare: mettere i rabaton gratinati in una fondina, versare il brodo di pesce con i frutti di mare, guarnire con salvia fritta, crema di aglio nero e uova di quaglia.