Profiteroles al Limone

Preparazione

1. In una pentola dal fondo spesso, versare acqua, latte, un pizzico di sale e il burro. Scaldare senza far bollire. Aggiungere la farina setacciata e mescolare energicamente fino a formare una pastella. Cuocere per 2-3 minuti mescolando. Trasferire in una ciotola e lasciar intiepidire.
2. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
3. Mettere l'impasto in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Su una teglia con carta forno formare dei bignè del diametro di 3 cm. Smussare le punte con il dito inumidito.
4. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 20-22 minuti sul ripiano centrale. Lasciar raffreddare.
5. Preparare la crema al limone: in una pentola, versare il latte, un pizzico di sale e la scorza di limone. Portare a bollore. In una ciotola, mescolare zucchero e tuorli senza montare. Aggiungere amido di mais e amido di riso, mescolare. Versare il latte bollente filtrato, mescolare. Aggiungere il succo di limone. Rimettere sul fuoco in una pentola pulita e cuocere mescolando fino al bollore. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto. Raffreddare a temperatura ambiente poi in frigo per almeno 3 ore.
6. Con le forbici, praticare un foro sul fondo di ogni bignè. Riempire generosamente con la crema al limone.
7. Preparare la glassa: mescolare la crema al limone rimasta, panna montata, limoncello (o latte per una versione analcolica) e latte. Ottenere una crema fluida e morbida.
8. Immergere i bignè nella glassa, 2-3 per volta, ricoprirli bene. Sollevarli con due forchette e far colare l'eccesso. Disporre su un piatto a forma di profitterol.
9. Decorare con scorze di limone e ciuffetti di panna per coprire gli spazi vuoti.