Porchetta

Preparazione

1. Prendere un pezzo di pancetta non troppo grasso, circa 2 kg. Rimuovere la parte in eccesso di grasso.
2. Fare una prima prova di arrotolamento per controllare la vestibilità.
3. Incidere la carne all'interno per far entrare il condimento.
4. Incidere la cotenna per renderla più croccante.
5. Condire con 30 g di sale, pepe nero generoso, un po' di peperoncino, semi di finocchio tostati e uno spicchietto d'aglio.
6. Tritare finemente salvia, rosmarino, prezzemolo e finocchietto e aggiungerli al condimento.
7. Distribuire il condimento su tutta la superficie interna della carne.
8. Arrotolare stretto e chiudere.
9. Legare con spago da cucina: fare un nodo, passare sotto e stringere al centro, poi legare il resto.
10. Mettere su una gratella e riporre in frigo per almeno 24 ore.
11. Dopo 1-2 giorni, cuocere in forno a 140°C per circa 2 ore (fino a temperatura interna 68-70°C).
12. Alzare la temperatura a 240°C ventilato per rendere la pelle croccante.
13. Lasciare riposare fino a 72°C, poi affettare e servire.