Polpo Fritto con Pesto di Fave

Preparazione

1. Cuocere il polpo in acqua bollente con mezzo limone, sedano, carota e cipolla per 40-50 minuti. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura.
2. Rimuovere la membrana dai tentacoli del polpo premendo e pelando.
3. Passare i tentacoli di polpo nella farina di riso, scuotendo l'eccesso.
4. Preparare il pesto di fave: In un mortaio, schiacciare mezzo spicchio d'aglio con sale grosso. Aggiungere i pinoli e pestare, quindi aggiungere le fave pulite e continuare a pestare, aggiungendo un filo d'olio. Grattugiare il Pecorino Romano e mescolare, poi aggiungere un po' di succo di limone e un po' di acqua del polpo per regolare la consistenza. Finire con foglioline di menta fresca.
5. Ridurre l'acqua del polpo della metà per ottenere un brodo concentrato ('maionese di polpo').
6. Sbollentare la cicoria per 5 minuti, poi saltarla in padella con aglio, olio e un pizzico di sale.
7. Friggere il polpo infarinato in olio caldo fino a doratura e croccantezza. Scolare su carta assorbente.
8. Impiattamento: Mettere il pesto di fave al centro, disporre la cicoria saltata a lato e il tentacolo di polpo fritto sopra. Condire con la riduzione di acqua di polpo e un tocco di peperoncino se desiderato.