Polpette Croccanti di Tonno con Cuore Morbido di Salmone

Preparazione

1. Lessare i fagioli borlotti in acqua salata fino a quando sono teneri.
2. Pulire le cozze: togliere il bisso e spazzolarle.
3. In una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia e un po' di prezzemolo. Aggiungere le cozze, coprire e farle aprire a vapore. Sfumare con un goccio di vino bianco.
4. Togliere le cozze dalle valve, conservando l'acqua di cottura. Condire le cozze con olio, erba cipollina, sale e peperoncino. Mettere da parte.
5. Tritare finemente il tonno fresco e metterlo in una ciotola. Fare lo stesso con il salmone fresco, tenendoli separati.
6. Condire il salmone tritato con erba cipollina, sale e pepe. Aggiungere un po' di patata bollita a ciascun impasto per legare e assorbire l'umidità.
7. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva a ciascun impasto. All'impasto di tonno aggiungere il tuorlo d'uovo come legante. Mescolare bene. (Facoltativamente aggiungere un po' di tuorlo anche al salmone.)
8. Mettere entrambi gli impasti in frigorifero a riposare e rassodare.
9. Preparare il pancotto: in una padella tostare il pangrattato con uno spicchio d'aglio e timo fresco fino a doratura.
10. Preparare la salsa: prendere l'acqua di cottura delle cozze e emulsionarla con olio extravergine d'oliva usando una frusta o un frullatore fino a ottenere una crema.
11. Prendere l'impasto di tonno e formare un disco nel palmo della mano. Mettere una pallina di impasto di salmone al centro. Chiudere il tonno attorno e formare una polpetta. Ripetere per tutte le polpette.
12. Friggere le polpette in olio extravergine d'oliva caldo, girandole delicatamente, fino a doratura e croccantezza su tutti i lati.
13. Impiattare: spalmare un po' di pancotto sul piatto, aggiungere i fagioli lessati, poi le cozze, e adagiare le polpette sopra. Irrorare con l'emulsione di cozze e guarnire con erba cipollina.