Pollo Salsiccia e Friarielli

Preparazione

1. Preparare il petto di pollo: tagliare il grasso in eccesso, lasciare la pelle e batterlo per renderlo di spessore uniforme.
2. Salare leggermente il petto di pollo.
3. Preparare la muselina: in un frullatore, unire 80% di salsiccia napoletana, 20% di pollo, panna fresca e albume d'uovo. Frullare fino a ottenere un composto liscio.
4. Spalmare la muselina sul petto di pollo.
5. Preparare i friarielli: sbollentarli in acqua bollente, poi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Scolare.
6. Saltare i friarielli sbollentati in padella con olio d'oliva, aglio e peperoncino fino a quando sono teneri.
7. Tritare finemente i friarielli saltati, quindi formare un rotolo compatto. Congelare il rotolo fino a quando è sodo.
8. Posizionare il rotolo di friarielli congelato al centro del petto di pollo coperto di muselina.
9. Arrotolare il petto di pollo strettamente intorno al rotolo di friarielli per chiuderlo completamente.
10. Avvolgere l'arrotolato in crepinetta (rete di maiale) per insaporire e mantenere l'umidità durante la cottura.
11. Avvolgere strettamente il rotolo ripieno di crepinetta in pellicola trasparente, quindi fare dei piccoli fori con un ago.
12. Mettere sottovuoto il rotolo avvolto.
13. Cuocere a bagnomaria a 68°C per 2 ore (sous-vide).
14. (La rosolatura finale e l'impiattamento saranno mostrati nella parte 2.)