Plin Ripieni di Ragù Napoletano

Preparazione

1. Tagliare le cipolle a julienne. Metterle in una padella fredda con olio e stufare a fiamma medio-bassa per circa 20 minuti.
2. Tagliare la carne (costine, spalla, biancostato, coppa) a pezzi (costine intere, biancostato inciso, altri a cubetti). Salare.
3. In un tegame caldo, tostare la carne in più riprese fino a ottenere una crosticina, poi unire tutta la carne e la cipolla stufata. Rosolare insieme.
4. Sfumare con vino rosso e ridurre del 50%.
5. Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro. Regolare di sale. Cuocere a fuoco basso per 6-7 ore (o in pentola a pressione per 1 ora e mezza).
6. Dopo 3 ore, togliere la carne, disossare il biancostato e sfilacciare la carne. Rimettere in pentola e continuare la cottura per altre 3 ore.
7. A fine cottura, passare il ragù al tritacarne due volte (o frullare a bassa velocità). Aggiungere basilico a julienne, parmigiano grattugiato e pepe. Mescolare. Tenere da parte un po' di ragù non tritato come contorno.
8. Preparare la pasta fresca: fare la fontana con la farina, aggiungere i tuorli, il sale e l'olio. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 1-1,5 ore.
9. Stendere la pasta con la macchina, piegando per rinforzare, fino a ottenere una sfoglia sottile (si deve vedere la mano attraverso).
10. Tagliare strisce uniformi. Spennellare leggermente d'acqua. Disporre piccole quantità di ripieno lungo la striscia, piegare e sigillare pizzicando per formare i plin.
11. Tagliare i plin con una rotella ondulata.
12. Lessare i plin in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolarli e adagiarli su un tovagliolo.
13. Servire su un piatto caldo, coperti con una cloche. Servire il ragù tenuto da parte a lato.