Pizza con Radicchio, Ventricina Piccante e Primosale

Preparazione

1. Versare la farina in una ciotola, sbriciolare il lievito di birra e mescolare.
2. Aggiungere circa metà dell'acqua (a 25°C) e iniziare a impastare.
3. Aggiungere il sale, poi il resto dell'acqua poco alla volta.
4. Aggiungere l'olio d'oliva e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
5. Trasferire l'impasto sul piano e lavorare per circa 10 minuti finché non appiccica più.
6. Coprire e far riposare per 10 minuti.
7. Eseguire le pieghe di rinforzo: sollevare un lembo e portarlo verso il centro, ripetere per tutti i lati.
8. Pirlare l'impasto, metterlo in una ciotola unta d'olio, coprire e far lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore o fino al raddoppio.
9. Nel frattempo preparare il condimento: pulire e tagliare la cipolla rossa a julienne.
10. Pulire il radicchio: togliere la base, dividerlo a metà e sfogliare.
11. In una padella, scaldare un filo d'olio, aggiungere le cipolle e brasare a fuoco basso finché si ammorbidiscono.
12. Aggiungere il radicchio e cuocere fino a che si riduce. Regolare di sale, poi trasferire in un piatto a raffreddare.
13. Dopo la prima lievitazione, rovesciare l'impasto, dividerlo in 4 pezzi uguali.
14. Pirlare ogni pezzo, metterlo in una cassetta da lievitazione con un pizzico di semola (o su un vassoio coperto) e far lievitare altri 30 minuti.
15. Prendere un panetto, dargli forma sferica e stenderlo con le mani a disco di circa 30 cm, partendo dal centro verso l'esterno.
16. Condire con un filo d'olio, fette di primosale, formaggio grattugiato, radicchio e cipolle brasate e foglie di maggiorana.
17. Trasferire la pizza sulla pala con semola, infornare sul ripiano più basso del forno (con pietra refrattaria riscaldata almeno un'ora) alla massima potenza per circa 10 minuti.
18. Sfornare e aggiungere subito le sofficette di salame ventricina piccante. Servire calda.