Pizza con Asparagi, Pancetta e Provola Affumicata

Preparazione

1. Mescolare le farine: 500 g di tipo 0, 300 g di tipo 1 e 200 g di farro integrale in una planetaria.
2. Aggiungere 3 g di lievito di birra secco.
3. Versare gradualmente 630 g di acqua, trattenendone un po' (circa 30 g) per la fine.
4. Aggiungere il sale (a piacere) e finire con l'acqua rimanente.
5. Impastare fino a formare un composto, spegnere e lasciar riposare per circa 20 minuti.
6. Dopo il riposo, dare altri tre giri in macchina e mettere l’impasto in un contenitore. Conservare in frigorifero per almeno 24 ore.
7. Riprendere l'impasto maturato dal frigo, formare i panetti e metterli in un contenitore o cassetta. Far raddoppiare di volume.
8. Con una spatola, prelevare un panetto, passarlo nella farina, dargli forma tondeggiante e stenderlo con movimenti circolari per ottenere il disco della pizza.
9. Preparare la crema di asparagi: frullare i gambi degli asparagi con olio, aglio, patata e un po' d'acqua fino ad ottenere una crema liscia.
10. Distribuire un po' di provola affumicata sul fondo della pizza.
11. Aggiungere fettine sottili di scamorza affumicata.
12. Disporre abbondante pancetta tesa artigianale al pepe.
13. Infornare la pizza a 330–340 °C per circa 3 minuti, finché la pancetta diventa croccante.
14. Terminare con qualche fetta di provolone e servire subito.