Pizza Bianca Romana

Preparazione

1. In una ciotola, aggiungi la farina forte (W350). Versa tutti i 650g di acqua fredda e mescola fino a idratare completamente la farina. Copri e lascia riposare 30 minuti (autolisi).
2. Dopo 30 minuti, aggiungi il lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nell'impasto. Aggiungi gradualmente la restante acqua fredda poco per volta, mescolando.
3. Aggiungi il sale e un po' d'acqua, continua a mescolare.
4. Trasferisci l'impasto sul piano da lavoro. Usa la tecnica dello slap and fold: schiaffeggia l'impasto sul piano e ripiegalo su se stesso ripetutamente finché diventa meno appiccicoso e più tenace.
5. Lascia riposare l'impasto per 10 minuti.
6. Con le mani umide, esegui la prima piega: tira una parte di impasto, piega verso il centro, ruota, ripeti fino a piegare tutto l'impasto. Metti la chiusura in basso, copri, e ripeti questa operazione tre volte a distanza di 10 minuti l'una dall'altra.
7. Dopo l'ultima piega, lascia riposare altri 10 minuti, poi esegui la laminazione: mani umide, allarga l'impasto sottilmente, poi ripiegalo su se stesso per creare tensione e intrappolare le bolle.
8. Metti l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con pellicola e lascia lievitare 1 ora a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 24 ore.
9. Dopo 24 ore, trasferisci l'impasto su un piano infarinato. Taglia in pezzi da 280g (ne vengono 6). Oliati le mani, dai a ogni pezzo la forma di un rettangolo senza lavorare troppo.
10. Disponi i pezzi su una teglia oliata, irrora con olio e lascia riposare 90 minuti a temperatura ambiente, coperti.
11. Preriscalda il forno alla massima potenza, con una teglia da forno rovesciata all'interno che si scalda per 30 minuti.
12. Oliati le mani e il piano da lavoro. Stendi un pezzo di impasto sul piano oliato, poi trasferiscilo con cura sulla teglia rovesciata calda.
13. Spolvera con fiocchi di sale.
14. Cuoci alla massima potenza per 8 minuti.
15. Trasferisci la pizza su una gratella e cuoci per altri 3 minuti in modalità ventilata alla massima potenza.
16. Servi calda, facoltativamente con mortadella o altri condimenti.