Pizza a Lunga Lievitazione

Preparazione

1. Il giorno prima (venerdì alle 14:00), prepara la biga: in una ciotola, unisci farina forte (W350), lievito fresco e acqua. Mescola fino a idratare tutta la farina. Copri con pellicola, pratica dei forellini e lascia lievitare 20 ore a temperatura ambiente.
2. Il giorno dopo (sabato alle 10:00), spezzetta la biga in una ciotola capiente.
3. Aggiungi il lievito fresco e metà dell'acqua. Aggiungi la farina e inizia a impastare.
4. Aggiungi il sale e l'acqua rimanente, continua a impastare.
5. Trasferisci l'impasto sul piano da lavoro e impasta fino a che non è liscio e non appiccica più.
6. Lascia riposare l'impasto coperto per 5 minuti.
7. Dai due pieghe all'impasto, poi mettilo in una ciotola leggermente oliata, copri con pellicola e lascia lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
8. Metti l'impasto in frigorifero per 24 ore.
9. Dopo 24 ore, l'impasto dovrebbe essere raddoppiato. Trasferiscilo su un piano infarinato.
10. Dai qualche piega all'impasto per dargli struttura (più facile quando è freddo), poi sigilla e metti in un contenitore leggermente oliato (o teglia coperta). Lascia riposare 90 minuti a temperatura ambiente per tornare a temperatura.
11. Preriscalda il forno alla massima potenza (250°C) in modalità statica.
12. Spolvera il piano da lavoro con semola. Stendi delicatamente l'impasto dall'esterno verso l'interno usando la punta delle dita, senza premere troppo, per preservare le bolle d'aria.
13. Olia leggermente una teglia di ferro 40x30 cm. Trasferisci la pizza stesa sulla teglia.
14. Condisci con pomodori pelati schiacciati (strizzati), sale e un giro d'olio d'oliva.
15. Cuoci sulla parte bassa del forno alla massima potenza statica fino a quando la base è cotta e dorata (tempo non specificato dallo chef).
16. Sforna, aggiungi basilico fresco e mozzarella fiordilatte (precedentemente tagliata a listarelle e scolata). Rimetti in forno e cuoci per altri 5 minuti in modalità ventilata alla stessa temperatura.
17. Trasferisci su una gratella per far raffreddare leggermente prima di servire.