Pieghina con Mortadella, Melanzane e Stracciatella

Preparazione

1. Prepara il prefermento: mescola 1 kg di farina, 440 g di acqua e 3 g di lievito di birra fresco nella planetaria per 2–3 minuti.
2. Lascia riposare il prefermento a temperatura ambiente per 1 ora, poi in frigorifero a 4°C per 24 ore.
3. Il giorno dopo, spezza il prefermento in piccoli pezzi e mettilo nella planetaria.
4. Aggiungi un po' più della metà dell'acqua rimanente (dei 260 g totali) e avvia la planetaria alla velocità più bassa.
5. Quando l'impasto inizia a prendere corda, aggiungi 30 g di sale fino e completa con l'acqua restante.
6. Quando l'impasto è liscio, oliati le mani e dividilo in 6 panetti (criscitilli): modella ogni panetto con la parte liscia verso l'esterno e mozza.
7. Lascia lievitare i panetti per 4 ore a temperatura ambiente (coperti).
8. Dopo la lievitazione, infarina il piano con semola, schiaccia ogni panetto per bene (senza lasciare il cornicione) e ungi la base con olio.
9. Piega l'impasto su se stesso per sigillare il ripieno all'interno (come un calzone).
10. Cuoci alla massima temperatura del forno (preferibilmente su pietra refrattaria) per circa 6 minuti.
11. Apri la pieghina cotta e farciscila con mortadella, melanzane grigliate, stracciatella e basilico. Servi subito.