Pezzogna, Kunquat, Lardo e Zafferano

Preparazione

1. Sfilettare la pezzogna e metterla con un po' di sale per fare l'osmosi.
2. Tagliare il pesce a sashimi, ottenendo 4-5 fettine.
3. Condire le fettine con un filo d'olio d'oliva per lucidarle.
4. Disporre le fettine di pezzogna alternandole con fettine di lardo.
5. Preparare la marmellata di kunquat cuocendo i frutti con zucchero (proporzioni non indicate).
6. Preparare lo yuzuoso: tagliare a brunoise fine le bucce di kunquat e l'alapegno, mescolare con 2% di sale e lasciare fermentare.
7. Mettere un po' di marmellata di kunquat sul piatto, poi adagiare lo yuzuoso sopra.
8. Preparare il brodo allo zafferano: unire brodo vegetale, infusione di alghe e gusci di crostacei, e infine zafferano in pistilli. Riscaldare.
9. Versare il brodo caldo sul piatto al momento di servire.