Petto d'Anatra all'Amaro Lucano con Spuma di Patate e Spezie

Preparazione

1. Tagliare il grasso e la pelle dal petto d'anatra.
2. Preparare la marinata: unire acqua, amaro lucano, bacche di ginepro, alloro, finocchietto selvatico e paprika dolce. Portare a bollore, quindi raffreddare a circa 25°C.
3. Immergere il petto d'anatra nella marinata fredda e marinare per 2-2,5 ore.
4. Cuocere le patate con la buccia in forno a 180°C per 45 minuti.
5. Pelare e tagliare le patate cotte a piccoli pezzi, poi saltarle in padella con olio extravergine d'oliva, sale affumicato, basilico, timo e pepe.
6. Dopo la marinatura, asciugare il petto d'anatra con un canovaccio.
7. Rosolare il petto d'anatra in padella con olio evo, uno spicchio d'aglio in camicia, rosmarino e alloro fino a caramellare la pelle.
8. Trasferire il petto d'anatra in forno e cuocere per 8-10 minuti.
9. Schiacciare le patate saltate con lo schiacciapatate, aggiungendo un po' dell'olio di cottura, ancora basilico, timo e pepe per ottenere una spuma cremosa.
10. Preparare l'emulsione di amaro lucano: in una padella far sfumare un po' di amaro lucano per eliminare l'alcol, poi aggiungere la saba, sale alla vaniglia, buccia di limone (con un po' di bianco) e pepe. Cuocere brevemente.
11. Per impiattare: stendere un letto di spuma di patate, tagliare il petto d'anatra a fette (taglio alla francese in 3 pezzi), disporre sulla spuma, irrorare con un po' di succo di cottura e un filo d'olio evo, guarnire con l'emulsione d'amaro lucano e qualche granello di pepe.