Pesche di Prato

Preparazione

1. Preparare la biga: versare 225g di farina 00, 37g di zucchero, 30g di burro, 17g di uova, 17g di lievito di birra e parte di 80g di acqua nella ciotola della planetaria. Impastare, aggiungendo l'acqua rimasta, fino a ottenere un impasto omogeneo.
2. Piegare l'impasto a palla e riporlo in una ciotola. Coprire con 375g di farina di media forza e far lievitare per almeno 1 ora o fino al triplicamento del volume.
3. Aggiungere all'impasto lievitato 70g di zucchero, 40g di burro a temperatura ambiente, parte di 250g di uova, 30g di miele d'acacia, 9g di sale, 5g di scorza d'arancia, i semi di 1 bacca di vaniglia. Impastare a bassa velocità, aggiungendo le uova rimaste.
4. Aumentare la velocità e impastare fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti, risulta liscio, asciutto ed elastico, con temperatura di 26-28°C.
5. Piegare l'impasto a palla e metterlo in una ciotola infarinata. Coprire e far lievitare per 1 ora e mezza a 26-28°C, fino al triplicamento.
6. Preparare la crema pasticcera: in un pentolino unire 375g di latte, 125g di panna, la scorza di 1 limone, i semi di 1/2 bacca di vaniglia, 70g di zucchero. Scaldare.
7. In un altro pentolino, unire 70g di zucchero, 20g di farina 00, 20g di amido di mais, 1g di sale. Mescolare.
8. Quando il latte è caldo, versarne una parte sulle polveri e amalgamare fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere 120g di tuorli e mescolare.
9. Togliere la scorza di limone dal latte e portarlo a bollore. Versare il latte bollente nella crema, mescolando. Cuocere fino a bollore, mescolando, fino a consistenza densa.
10. Raffreddare la crema a bagnomaria con ghiaccio, mescolando di tanto in tanto.
11. Trasferire l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata. Pesare 100g di impasto, formare un filoncino e dividerlo in 8 pezzi da 12g. Formare delle palline.
12. Disporre le palline su una teglia foderata, schiacciarle leggermente. Coprire con pellicola e far lievitare per 2 ore o fino al triplicamento.
13. Cuocere in forno statico a 200°C per 7 min o fino a doratura.
14. Preparare la bagna all'alchermes: in un pentolino unire 500g di acqua, 450g di zucchero, 50g di sciroppo di glucosio. Portare a bollore, mescolare, spegnere e raffreddare a 26°C. Aggiungere 175g di Alchermes.
15. Riscaldare la bagna a 30-35°C. Bucare la base delle palline e immergerle per inzupparle, assicurandosi che assorbano 12g di alchermes.
16. Farcire le palline con la crema pasticcera. Aggiungere un po' di crema sulla base e accoppiare due palline a formare la pesca.
17. Immergere la pesca nello zucchero. Aggiungere un pezzetto di scorza d'arancia candita come picciolo.