Penne alla Carbonara

Preparazione

1. Schiacciare i grani di pepe nero con un batticarne fino a romperli.
2. Scaldare leggermente il pepe schiacciato in una padella per sprigionare l'aroma e ridurre l'acidità. Togliere e mettere da parte.
3. Grattugiare il Pecorino Romano e mettere da parte.
4. Separare le uova: per 3 porzioni, usare 3 uova intere più 1 tuorlo extra. Mettere da parte.
5. Rimuovere la cotenna dal guanciale e tagliarlo a listarelle spesse o cubetti.
6. Porre il guanciale in una padella fredda e far sciogliere lentamente il grasso a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
7. Quando il guanciale è dorato e croccante fuori ma ancora morbido dentro, togliere parte del grasso di cottura e metterlo da parte.
8. Trasferire il guanciale su un piatto (facoltativo: tenere un po' di grasso nella padella per la pasta).
9. Aggiungere il grasso tenuto da parte al composto di uova e mescolare con una frusta.
10. Unire il Pecorino grattugiato al composto di uova e mescolare fino a ottenere una crema. Aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta per allungare la crema.
11. Portare a bollore una pentola d'acqua, salarla e cuocere le penne al dente.
12. Quando la pasta è pronta, trasferirla direttamente nella padella con il guanciale (aggiungendo un po' di grasso rimasto, se desiderato). Saltare bene.
13. Togliere la padella dal fuoco. Versare la crema di uova sulla pasta e saltare energicamente per amalgamare senza cuocere le uova.
14. Aggiungere il pepe tostato schiacciato e saltare ancora.
15. Servire immediatamente, completando con un'ultima grattugiata di Pecorino e una macinata di pepe nero.