Pastiera Napoletana

Preparazione

1. Giorno 1: Cuocere il grano. In una pentola, unire il grano cotto, il latte, una striscia di scorza di limone, mezzo cucchiaio di strutto e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto fino a ottenere una crema (circa 20 minuti). Spegnere e lasciare raffreddare.
2. Togliere la scorza di limone. Passare il composto al setaccio, tenendo da parte 2 cucchiai di chicchi interi per consistenza rustica. Mescolare il grano passato con quello tenuto da parte. Coprire e mettere in frigorifero fino al giorno successivo.
3. Giorno 2: Preparare il composto di ricotta e zucchero. Setacciare la ricotta di pecora in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Coprire e mettere in frigorifero fino al giorno successivo.
4. Preparare la pasta frolla. Su una spianatoia, mescolare farina e zucchero. Fare un buco al centro. Aggiungere il burro freddo a pezzetti, i tuorli d'uovo e un po' d'acqua. Impastare velocemente fino a ottenere un impasto liscio. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero fino al giorno successivo.
5. Giorno 3: Assemblare il ripieno. Prendere il composto di ricotta e zucchero dal frigorifero. Aggiungere eventuali tuorli rimasti (tenere da parte gli albumi) e mescolare bene.
6. Aggiungere il grano cotto (del Giorno 1) al composto di ricotta e mescolare.
7. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio: usare quella già diluita o diluire qualche goccia di essenza concentrata in un bicchiere d'acqua. Versare nel composto.
8. Aggiungere il cedro candito, un pizzico di cannella e i semi di una bacca di vaniglia. Mescolare accuratamente.
9. Montare gli albumi a neve fermissima. Incorporarli delicatamente al composto, con una spatola e movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'ariosità.
10. Lasciare riposare il ripieno mentre si prepara la pasta. Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 3-4 mm.
11. Foderare una tortiera (ruoto) con la pasta, premendo sui bordi. Lasciare la pasta in eccesso che fuoriesce.
12. Versare il ripieno nella base di pasta, non fino all'orlo (il ripieno crescerà in forno).
13. Stendere la pasta rimanente e tagliare 7 strisce. Disporre 3 strisce diagonalmente sopra il ripieno, poi 4 strisce in direzione diagonale opposta, creando un reticolo. Premere le estremità delle strisce sul bordo per sigillare. Tagliare l'eccesso.
14. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 1 ora o fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.