Pastiera Napoletana

Preparazione

1. Setacciare la farina e il sale. Formare una fontana sul piano di lavoro, aggiungere burro, strutto e zucchero. Iniziare a lavorare i grassi con lo zucchero.
2. Aggiungere il miele e continuare a impastare. Unire il latte e le scorze grattugiate di arancia e limone. Incorporare la farina gradualmente e mescolare delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere e far riposare in frigo per 1 ora.
3. Per il ripieno, mettere il grano precotto in una casseruola con latte, burro, un pizzico di sale e le scorze di arancia e limone a listarelle. Portare a leggera ebollizione, schiacciando il grano con una forchetta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. (Si può fare il giorno prima.)
4. Passare la ricotta di pecora al setaccio in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Mettere in frigo per 1 ora.
5. Togliere le scorze degli agrumi dal grano raffreddato. Aggiungere il cedro candito se si usa. Frullare per 2–3 secondi se si preferisce una consistenza più liscia (opzionale).
6. Togliere la ricotta dal frigo. Aggiungere il miele e mescolare. Unire poi il composto di grano.
7. Sbattere 2 uova intere e 1 tuorlo. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio, la scorza grattugiata di arancia e di limone. Incorporare le uova al composto di ricotta e grano in due riprese, mescolando delicatamente.
8. Stendere circa 3/4 della pasta frolla riposata a uno spessore di 3–4 mm. Foderare una teglia da 20 cm di diametro (imburrata e infarinata) con la pasta, premendo bene sui bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta.
9. Versare il ripieno nella base di pasta.
10. Stendere la pasta rimanente e tagliarla a strisce. Disporre le strisce a griglia sopra il ripieno, premendo le estremità sul bordo della teglia.
11. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50–55 minuti, fino a doratura.
12. Lasciare raffreddare completamente la pastiera nella teglia, poi spolverare con zucchero a velo. Lasciare riposare almeno 24 ore prima di servire per ottenere il miglior sapore.