Pasta Sfoglia Fatta in Casa

Preparazione

1. Sciogliere il sale nell'acqua. Unire alla farina 00 in una planetaria con gancio a uncino. Mescolare fino a quando la farina assorbe l'acqua e si forma un impasto liscio. Non lavorare troppo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente.
2. Per il panetto: mescolare il burro (a cubetti) con un po' di farina 00 nella planetaria finché il burro assorbe la farina e diventa una massa malleabile. Formare un quadrato piatto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente (se troppo morbido, raffreddare brevemente in frigo).
3. Infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere leggermente il panetto. Stendere il pastello in un quadrato leggermente più grande del panetto. Mettere il panetto al centro e ripiegare i bordi del pastello sopra il panetto, sigillando. Questo è l'incasso.
4. Infarinare leggermente il piano. Stendere delicatamente la sfoglia in un rettangolo, mantenendo i lati dritti. Eseguire una piega a tre (piega a lettera): piegare un terzo sopra il centro, poi l'altro terzo sopra. Segnare il centro con una leggera pressione di un dito per ricordare il numero di pieghe. Avvolgere nella pellicola e raffreddare in frigo per 30 minuti.
5. Togliere la sfoglia. Posizionarla con la parte aperta davanti (come un libro). Stenderla di nuovo in un rettangolo. Eseguire una piega a quattro (piega a libro): piegare entrambe le estremità verso il centro, poi chiudere a metà. Segnare con due impronte di dita. Avvolgere e raffreddare per 30 minuti.
6. Ripetere il procedimento: fare un'altra piega a tre (terza piega) e poi un'altra piega a quattro (quarta piega), raffreddando 30 minuti dopo ciascuna. Dopo l'ultima piega, segnare con quattro impronte.
7. Dopo l'ultima piega, raffreddare la pasta sfoglia in frigo per almeno 1 ora prima di utilizzarla. Può essere congelata; scongelare lentamente in frigo prima dell'uso.