Pasta e Fagioli

Preparazione

1. Sciogliere una generosa quantità di burro in una casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere sedano, carota e cipolla rossa tagliati a dadini. Salare (il sale estrae l'acqua e concentra il sapore). Rosolare fino a quando diventano morbide.
2. Aggiungere peperoncino secco in polvere e concentrato di pomodoro. Mescolare bene.
3. Aggiungere circa due terzi dei fagioli rossi già cotti (o ammollati e bolliti): 200 g su 300 g totali. Tenere da parte i restanti fagioli.
4. Versare brodo di carne sufficiente a coprire i fagioli. Cuocere dolcemente, aggiungendo brodo come per un risotto, per circa 20 minuti fino a quando i fagioli sono teneri.
5. Spegnere il fuoco, frullare i fagioli con un frullatore a immersione, poi passare al setaccio fine. (Opzionale: disidratare gli scarti del setaccio a 80–100°C per 2–3 ore per ottenere polvere di fagioli.)
6. Rimettere la crema di fagioli nella pentola. Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle – non deve diventare croccante, va stufato delicatamente nella crema. Aggiungere le erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino, alloro). Unire i fagioli interi tenuti da parte. Cuocere a fuoco medio, mescolando con amore.
7. Aggiungere la pasta (formati misti e piccoli) direttamente nella crema. Continuare la cottura come un risotto, aggiungendo brodo all'occorrenza, fino a quando la pasta è al dente (leggermente indietro, perché finirà di cuocere durante la mantecatura).
8. Togliere la pentola dal fuoco. Eliminare i rametti di erbe. Coprire e lasciar riposare per 1 minuto per far rilassare gli amidi.
9. Mantecatura: aggiungere scamorza grattugiata abbondantemente e pepe nero macinato fresco. Mescolare energicamente.
10. Impiattare con un cucchiaio di pasta cremosa e servire subito. La scamorza deve filare.