Pasta con le sarde

Preparazione

1. Pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti coriacee, poi lessate le parti tenere in acqua salata per 3-4 minuti. Scolate, strizzate bene e tritate finemente.
2. Preparate l'acqua allo zafferano: tostate i pistilli di zafferano in padella per pochi secondi, poi aggiungete un po' d'acqua e portate a bollore. Spegnete e lasciate in infusione per 15-20 minuti fino a che l'acqua sia di un giallo intenso.
3. Preparate il pangrattato: frullate del pane duro di grano duro con salsa di pomodoro, olio extravergine d'oliva, aglio, origano di campagna, peperoncino e prezzemolo. Passate al colino a maglia larga per ottenere briciole uniformi. Tostate il pangrattato in padella con un pizzico di sale fino a doratura e croccantezza.
4. Pulite le sarde: eliminate testa, spine ventrali e dorsali, apritele a libro e togliete la lisca centrale. Sciacquate in acqua e ghiaccio per mantenere la carne soda e lucida. Scolate e asciugate.
5. In una padella capiente, scaldate olio extravergine d'oliva e aggiungete le acciughe sott'olio, facendole sciogliere. Unite il cipollotto affettato e l'aglio, poi il peperoncino. Aggiungete pinoli e uva passa.
6. Versate l'acqua di zafferano e il finocchietto tritato nella padella. Aggiungete le sarde pulite e tagliate a pezzi. Unite un po' d'acqua per creare il sughetto; regolate di sale. Cuocete dolcemente fino a quando le sarde sono cotte.
7. Cuocete la pasta (spaghetti o spaghettoni) nell'acqua di bollitura del finocchietto. Scolatela molto al dente e trasferitela nella padella con il condimento. Saltate a fiamma alta per non più di 60 secondi, aggiungendo un filo d'olio extravergine, fino a ottenere una consistenza cremosa.
8. Servite la pasta, completando con abbondante pangrattato tostato.