Pasta alla Zozzona

Preparazione

1. Tagliare il guanciale a fettine, poi a cubetti.
2. Mettere i cubetti di guanciale in una padella fredda, poi accendere il fuoco al minimo e lasciarli sudare lentamente fino a renderli croccanti.
3. In una ciotola preparare la crema di uova e pecorino: aggiungere 2 uova intere e 4 tuorli (separare le restanti 4 uova, scartando gli albumi o conservarli per altro uso), poi aggiungere abbondante Pecorino Romano grattugiato e una bella macinata di pepe nero. Sbattere con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Mettere da parte.
4. Quando il guanciale è croccante, aggiungere la passata di pomodoro. Lasciare cuocere per circa 5 minuti.
5. Nel frattempo, togliere il budello dalle salsicce e sbriciolare la carne. Cuocere la salsiccia in una padella separata a fuoco vivace fino a renderla croccante.
6. Cuocere le mezzemaniche in abbondante acqua salata fino a al dente.
7. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella con il sugo di guanciale e pomodoro. Saltare per un minuto a fuoco basso.
8. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la crema di uova e pecorino, mescolando energicamente per emulsionare. Aggiungere un po' di acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
9. Servire la pasta, guarnendo con la salsiccia croccante. Servire subito.