Pasta alla Pecorara

Preparazione

1. Togliere la cotenna dal guanciale e tagliarlo a fette spesse, poi a cubetti.
2. Scaldare una padella a fuoco medio (non troppo calda). Aggiungere i cubetti di guanciale e farli rosolare fino a diventare croccanti e dorati, circa 4-5 minuti.
3. Nel frattempo, preparare le verdure: pelare le carote, pulire il sedano eliminando i filamenti esterni, e tagliare a cubetti carote, sedano e cipolla. Tritare finemente il prezzemolo.
4. Togliere il guanciale croccante dalla padella con una schiumarola e metterlo da parte, lasciando il grasso nella padella.
5. Aggiungere le verdure a cubetti nella padella con il grasso del guanciale. Salare e pepare leggermente e farle saltare fino a caramellare.
6. Aggiungere la passata di pomodoro, mescolare e lasciare cuocere le verdure nel sugo per circa 10 minuti, finché sono morbide ma ancora leggermente croccanti.
7. Nel frattempo, portare a bollore una pentola di acqua salata. Cuocere la pasta (mezze maniche o simili) al dente. Conservare un po' di acqua di cottura.
8. Circa 5-6 minuti prima che la pasta sia cotta, trasferirla nella padella con il sugo. Aggiungere un goccio di acqua di cottura e finire di cuocere la pasta in padella, mescolando spesso, fino a ottenere una crema.
9. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere la ricotta di pecora, il prezzemolo tritato, il guanciale croccante e una generosa grattugiata di ricotta salata stagionata. Mescolare bene per amalgamare e ottenere una consistenza cremosa.
10. Servire immediatamente, guarnendo con altro guanciale croccante e ricotta grattugiata se desiderato.