Pasta all'Amatriciana

Preparazione

1. Togliere la cotenna, la speziatura e il pepe dal guanciale. Tagliarlo a cubetti di circa 0,5 cm.
2. Mettere il guanciale in una padella fredda. Accendere a fuoco basso e farlo sudare lentamente fino a diventare dorato e croccante, senza bruciare.
3. Nel frattempo, grattugiare una quantità generosa di Pecorino Romano DOP (buccia nera). Mettere da parte.
4. Quando il guanciale è croccante, toglierlo dalla padella e asciugarlo su carta assorbente. Tenere in caldo.
5. Aggiungere la passata di pomodoro (o pelati schiacciati) al grasso nella padella. Aggiungere pepe nero macinato fresco e cuocere per circa 5 minuti.
6. Cuocere la pasta in acqua bollente non salata per circa 13-14 minuti, ma finire la cottura nella salsa per gli ultimi 7-8 minuti. Conservare un po' di acqua di cottura.
7. Trasferire la pasta nella padella con il sugo. Aggiungere un po' di acqua di cottura e finire la cottura fino a ottenere una consistenza al dente e cremosa.
8. Aggiungere la maggior parte del guanciale croccante alla pasta e mescolare. Togliere dal fuoco.
9. Aggiungere il Pecorino Romano grattugiato e mantecare vigorosamente per creare un'emulsione cremosa. Regolare con acqua di cottura se necessario.
10. Servire con il guanciale croccante rimasto sopra. Gustare subito.