Pasta al Gambero Rosso

Preparazione

1. Pulire i gamberi: separare code, teste e carapaci. Rimuovere il filo intestinale dalle code. Togliere gli occhi dalle teste per evitare amaro.
2. Tagliare sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani.
3. In una padella larga, sciogliere una noce di burro. Aggiungere teste, carapaci e verdure. Rosolare a fuoco alto fino a caramellare.
4. Sfumare con un goccio di gin (o brandy/vodka) e flambare.
5. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio (o acqua fredda) per shockare il composto e far uscire i sapori.
6. Unire gambi di prezzemolo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Mescolare.
7. Coprire con acqua o brodo di pesce, portare a bollore, poi abbassare a fuoco lento. Coprire e cuocere per circa un'ora.
8. Nel frattempo, tritare finemente la polpa cruda dei gamberi per fare una tartare. Condire con sale, olio, pepe e scorza di limone. Mettere da parte a marinare.
9. Dopo un'ora, togliere la bisque dal fuoco. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema.
10. Filtrare la bisque attraverso un colino in una pentola pulita, premendo per estrarre tutto il liquido.
11. Far ridurre la bisque filtrata a fuoco medio fino a quando si addensa (circa tre quarti di riduzione).
12. Aggiungere un goccino di panna e continuare a ridurre per qualche minuto.
13. Montare con qualche noce di burro freddo per emulsionare e rendere la bisque vellutata.
14. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata fino a al dente.
15. Trasferire gli spaghetti nella padella con la bisque, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Finire la cottura nella salsa, mescolando.
16. Per servire, sistemare gli spaghetti in un cerchietto da portata. Coprire con la tartare di gambero. Aggiungere altra bisque intorno e guarnire con scorza di limone e prezzemolo.