Pasta ai Ricci di Mare

Preparazione

1. Filtrare l'acquetta dei ricci di mare (il liquido all'interno dei ricci) attraverso un colino fine e mettere da parte.
2. Pulire i ricci di mare: rimuovere tutte le impurità ed estrarre le linguette arancioni (le gonadi). Mettere la polpa pulita in una ciotola.
3. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva crudo alla polpa dei ricci. Non aggiungere sale. Mescolare delicatamente e mettere da parte per la mantecatura finale.
4. In una padella capiente, scaldare uno spicchio d'aglio e un peperoncino intero in olio extravergine d'oliva fino a quando sono profumati.
5. Eliminare l'aglio e il peperoncino dalla padella. Aggiungere l'acquetta filtrata dei ricci e portare a bollore.
6. Aggiungere gli spaghetti direttamente nella padella con l'acquetta dei ricci. Cuocere mescolando di tanto in tanto, aggiungendo acqua bollente leggermente salata se necessario per terminare la cottura.
7. Continuare la cottura finché la pasta rilascia amido e forma una crema emulsionata con l'acquetta dei ricci.
8. Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare per 20–30 secondi (la pasta non deve essere bollente quando si aggiunge il riccio crudo).
9. Aggiungere la polpa di riccio cruda tenuta da parte e, se desiderato, una noce di burro salato. Mantecare energicamente per emulsionare e ottenere una salsa cremosa.
10. Servire immediatamente.