Pappa al Pomodoro con Vongole e Bottarga

Preparazione

1. Spurgare le vongole: mettere 0,5 kg di vongole veraci in 1 l di acqua con 30 g di sale per circa un'ora, poi sciacquarle.
2. Tritare finemente mezza cipolla rossa di Tropea e due spicchi d'aglio.
3. In una casseruola capiente, versare un bel fondo d'olio extravergine d'oliva, poi la cipolla e l'aglio tritati. Rosolare fino a doratura.
4. Aggiungere la passata di pomodoro (circa due barattoli o 500 g) e un po' d'acqua di risciacquo dei barattoli. Condire con abbondante pepe nero e un pizzico di sale.
5. Coprire e cuocere la salsa a fuoco basso per 15–20 minuti.
6. Nel frattempo, preparare il pane: se la crosta è molto dura, toglierla, altrimenti tenerla. Tagliare il pane raffermo a cubetti.
7. Dopo la cottura, frullare la salsa con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.
8. Aggiungere i cubetti di pane alla crema di pomodoro, mescolare, coprire e lasciare ammorbidire a fuoco bassissimo per 10–15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
9. Mentre il pane si ammorbidisce, preparare le vongole: in una padella larga, scaldare olio con spicchi d'aglio in camicia, gambi di prezzemolo e peperoncino.
10. Aggiungere le vongole sciacquate, coprire e cuocere per circa 5 minuti fino a quando si aprono. Togliere le vongole dal guscio, tenendo da parte la polpa e il liquido di cottura.
11. Sbattere la pappa al pomodoro con una frusta fino a renderla cremosa e omogenea.
12. Filtrare il liquido delle vongole nella pappa e incorporare abbondante basilico fresco.
13. Regolare di sale e pepe, quindi impiattare: versare la pappa, guarnire con le vongole sgusciate e finire con una grattugiata di bottarga di muggine e un filo d'olio crudo.