Panettone con Pere e Cioccolato

Preparazione

1. Primo impasto: unire farina, zucchero e acqua in planetaria con gancio. Impastare a velocità media per 2 minuti.
2. Aggiungere il lievito (che ha avuto tre rinfreschi di 3 ore ciascuno, maturato al terzo rinfresco). Continuare ad impastare per 5–6 minuti fino a che l'impasto diventa liscio.
3. Aggiungere una parte dei tuorli e impastare fino a che l'impasto si stacca dalle pareti.
4. Aggiungere il burro a pomata e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e lucido.
5. Aggiungere i tuorli rimanenti e impastare fino a che l'impasto diventa morbido e quasi trasparente.
6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e dare qualche piega a mano. L'impasto deve staccare perfettamente senza farina. Riporre in un contenitore che possa contenere 3 volte il volume, coprire con un sacchetto e far lievitare in forno con luce accesa per 10–12 ore a 28–30°C.
7. Dopo 12 ore, trasferire l'impasto in planetaria. Aggiungere altra farina e impastare a velocità media per 5–6 minuti finché la struttura è ben legata.
8. Nel frattempo, preparare l'emulsione: mescolare pasta d'arancia, acqua, miele, vaniglia e malto. (Si può preparare 12–24 ore prima per un aroma più intenso.)
9. Quando l'impasto è liscio ed elastico, aggiungere tutto lo zucchero e una parte dell'emulsione, poi la restante emulsione. Verificare la maglia glutinica.
10. Aggiungere una parte dei tuorli; l'impasto deve staccare bene dalle pareti.
11. Aggiungere il burro morbido e il sale. Raschiare le pareti. Terminare con i tuorli rimanenti. L'impasto è pronto.
12. Mescolare il cioccolato e le pere candite. Se troppo appiccicosi, aggiungere un goccio d'acqua per distribuire meglio. Aggiungere all'impasto e mescolare a velocità media per uniformare.
13. Togliere l'impasto dalla planetaria; deve staccare perfettamente. Dare qualche piega di rinforzo. Per un panettone tipo Milano non glassato, peso finito 1 kg (calcolare circa 500% in più per calo peso). Lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
14. Dopo 30 minuti, dare la prima pirlatura (arrotondare non troppo stretto). Lasciar riposare 15 minuti.
15. Dare la seconda pirlatura. Usare un tarocco per tenere il tavolo pulito. Inserire l'impasto nel pirottino.
16. Far lievitare a 28–30°C per 6–8 ore, fino quasi al bordo del pirottino.
17. Con una lametta molto affilata, incidere a croce sulla superficie e inserire un piccolo cubetto di burro al centro.
18. Infornare a 170°C per circa 54 minuti, fino a che la temperatura al cuore raggiunge 94–95°C.
19. Sfornare e immediatamente capovolgere il panettone con apposite pinze. Lasciar raffreddare in questa posizione per 6–8 ore prima di insacchettare. La temperatura al cuore deve essere 20–22°C.