Pandoro

Preparazione

1. Preparare la biga: sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina, mescolare fino a ottenere un composto stracciato, coprire e lasciar maturare a temperatura ambiente per 8 ore.
2. Primo impasto: mettere la biga matura in planetaria, aggiungere farina, zucchero e lievito. Avviare la planetaria e unire le uova leggermente sbattute. Lavorare fino a che l'impasto non si incorda e si stacca dalle pareti. Trasferire sul piano, dare un paio di pieghe, mettere in una ciotola, coprire e far lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, poi in frigorifero per 14 ore.
3. Preparare il composto aromatico: mescolare miele, scorza di limone, scorza di arancia e polpa di vaniglia. Coprire e lasciar riposare (idealmente preparato il giorno prima).
4. Togliere il primo impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente, sempre coperto, per un'ora.
5. Secondo impasto: trasferire l'impasto in planetaria, unire farina, zucchero e acqua. Avviare la planetaria. Assorbita l'acqua, aggiungere il mix di uova e tuorli. Poi aggiungere sale e composto aromatico. Lavorare fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti. Coprire con canovaccio e far riposare 10 minuti.
6. Aggiungere il burro ammorbidito poco alla volta, mescolando fino ad assorbimento. Lasciar riposare 10 minuti, poi far ripartire la planetaria brevemente fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti.
7. Trasferire l'impasto sul piano leggermente imburrato. Controllare la formazione della maglia glutinica. Eseguire tre giri di pieghe a distanza di 10 minuti l'uno dall'altro.
8. Mettere l'impasto nello stampo per pandoro imburrato e infarinato. Coprire con pellicola e far lievitare nel forno spento con la luce accesa per 4-6 ore, fino a che l'impasto non raggiunge il bordo.
9. Cuocere in forno statico a 170°C per 55-60 minuti. La temperatura interna deve raggiungere i 92°C.
10. Sfornare, far raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente. Sformare e spolverare con zucchero a velo.