Paella con Gamberi, Calamari e Presa Iberica

Preparazione

1. Prepara il brodo: Condisci le alette di pollo e le costine di maiale con olio. Infornale a 210°C per 20 minuti.
2. Pulisci il pesce: Togli gli occhi e taglia le canocchie in due o tre parti. Dai gamberi rossi togli testa e budello, e togli gli occhi. Pulisci il calamaro, togli tentacoli e alette, elimina l'osso interno, taglia il corpo a cubetti. Tieni da parte i calamaretti spillo interi.
3. In una padella calda con un filo d'olio, arrostisci brevemente i crostacei (canocchie e teste/gusci dei gamberi). Tieni da parte.
4. Nella stessa padella, aggiungi olio, aglio, porro, cipolla e carota. Cuoci per circa 5 minuti. Aggiungi il pomodoro e cuoci fino a che perde l'acqua. Aggiungi la paprica dolce, le costine e le alette tostate, i crostacei arrostiti, il pesce di scoglio (gallinella e rana pescatrice), acqua fredda e sale. Porta a bollore e lascia sobbollire per un'ora.
5. Per il tataki: La presa iberica è stata precedentemente marinata con sale, zucchero e paprica per 2 ore, poi lavata e arrostita alla griglia. Taglia a fettine sottili.
6. Per la paella: In una padella per paella, aggiungi olio e i calamaretti spillo interi. Cuoci per pochi secondi, poi toglili e tienili da parte.
7. Nella stessa padella, aggiungi il calamaro a cubetti, un pizzico di sale, aglio tritato, cipolla caramellata, passata di pomodoro, paprica dolce e zafferano. Mescola.
8. Aggiungi il riso bomba e tosta per 2 minuti, mescolando continuamente.
9. Aggiungi il brodo filtrato. Cuoci per 5 minuti a fuoco alto, poi 5 minuti a fuoco medio, poi 8 minuti a fuoco dolce.
10. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungi i gamberi rossi.
11. Per formare il socarrat, aggiungi un filo d'olio e alza il fuoco. Poi aggiungi i calamaretti tenuti da parte.
12. Copri la paella con carta di alluminio e lascia riposare per 5 minuti.
13. Impiatta: Metti al centro le fettine di tataki di presa iberica. Spolvera con sale Maldon e erba cipollina tritata. Condisci con olio all'aglio arrosto e lime.