Paccheri con Ragù di Polpo

Preparazione

1. Pulisci il polpo: taglialo a metà, poi dividi i tentacoli. Lascia intere le punte più fini, taglia a metà nel senso della lunghezza quelli più spessi, quindi riduci a tocchetti.
2. Prepara il soffritto: scalda un bel giro d'olio in padella. Aggiungi carota, sedano e cipolla tritati finemente. Aggiungi un pizzico di sale per far uscire l'acqua. Aggiungi due spicchi d'aglio schiacciati e fai appassire fino a profumare.
3. Togli gli spicchi d'aglio. Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare finché l'olio non assume un colore scuro.
4. Aggiungi il polpo tagliato, alza la fiamma e fallo rosolare per circa 5 minuti finché non inizia ad arricciarsi e si forma un fondo caramellato.
5. Deglassa con un po' d'acqua calda, raschiando il fondo. Copri e cuoci a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto e aggiungendo altra acqua calda se necessario.
6. Quando il ragù si è ristretto e il polpo è morbidissimo, cuoci i paccheri in acqua bollente salata. Scolali 4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando un po' d'acqua di cottura.
7. Trasferisci la pasta nella padella del ragù a fiamma vivace, aggiungi un po' d'acqua di cottura e termina la cottura finché i paccheri sono perfettamente al dente e ben conditi.
8. Aggiungi una macinata di pepe, prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine a crudo. Manteca, impiatta e servi.