Paccheri al Ragù di Cinghiale

Preparazione

1. Marinare il cinghiale: mettere la polpa di cinghiale in una ciotola con sedano, carota, cipolla a pezzi, pepe in grani e vino rosso. Coprire e lasciare in frigorifero per 8–12 ore.
2. Preparare il soffritto: tritare finemente sedano, carota e cipolla.
3. Scaldare una padella larga (non antiaderente) con il burro. Scolare il cinghiale dalla marinata (conservare le verdure) e rosolarlo a fuoco alto fino a che non è ben sigillato. Togliere la carne e mettere da parte.
4. Nella stessa padella, aggiungere le verdure della marinata e il soffritto fresco. Far appassire per qualche minuto.
5. Sfumare con un bicchiere di vino rosso, raschiando il fondo.
6. Rimettere il cinghiale in padella. Aggiungere il concentrato di pomodoro e un mazzetto di salvia e rosmarino. Coprire con acqua e portare a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2–3 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario.
7. Regolare di sale e pepe. Grattugiare un po' di cioccolato fondente e mescolare.
8. Cuocere i paccheri in una pentola con acqua e vino rosso in proporzione 1:1, salata. Scolare al dente.
9. Mantecare la pasta nel ragù di cinghiale, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
10. Impiattare e servire, con una grattata di cioccolato fondente fresco.