Ossobuco alla Milanese

Preparazione

1. Incidere il tessuto connettivo dell'osso buco in alcuni punti per evitare che si arricci durante la cottura.
2. Tagliare la cipolla bianca a spicchi, togliendo testa e culo.
3. In una padella con un filo d'olio, tostare gli spicchi di cipolla.
4. In un'altra padella antiaderente, scaldare un filo d'olio e scottare l'osso buco fino a formare una crosticina (reazione di Maillard).
5. Trasferire le cipolle tostate in una pentola e adagiare l'osso buco scottato sopra.
6. Nella stessa padella antiaderente, tostare un po' di farina (o farina di grano saraceno per celiaci).
7. Sfumare con un po' di vino bianco, mescolando.
8. Aggiungere circa 1 litro d'acqua, sale e pepe. Unire gli aghi di rosmarino fresco.
9. Coprire e cuocere per 45-50 minuti, girando l'osso buco a metà cottura.
10. A fine cottura, togliere l'osso buco e filtrare la salsa con un chinois (colino cinese).
11. Rimettere l'osso buco nella salsa filtrata, aggiungere un po' di burro e mantecare (nappare).
12. Preparare la gremolada: tritare finemente prezzemolo, scorza di limone e uno spicchio d'aglio (o crema d'aglio).
13. Impiattare: porre l'osso buco al centro del piatto, nappare con la salsa, spolverare con la gremolada e una grattata di pepe. Opzionale: polvere di rosmarino.