Mon Sciù di Pastiera

Preparazione

1. Preparare il craquelin: mescolare burro a pomata, zucchero di canna, farina e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto. Stendere tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 2 mm. Mettere in freezer per 15 minuti.
2. Preparare la pasta choux: portare a bollore acqua, latte, zucchero, sale e burro. Aggiungere tutta la farina e mescolare energicamente fino a che l'impasto si stacca dalle pareti. Cuocere per 2 minuti, poi trasferire in una ciotola fredda. Aggiungere le uova una a una, mescolando bene.
3. Trasferire la pasta choux in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Formare bignè di due dimensioni (grandi per la base, piccoli per la copertura). Tagliare cerchi di craquelin della stessa dimensione e posarli delicatamente sopra ogni bignè.
4. Cuocere i bignè: 15 minuti a 210°C, poi 15–20 minuti a 180°C.
5. Preparare la lemon curd: grattugiare la buccia e spremere i limoni. A bagnomaria, unire succo, zest, zucchero, tuorli e un pizzico di sale. Mescolare con la frusta fino a che la crema si addensa. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro. Raffreddare.
6. Preparare il ripieno di pastiera: scaldare il grano cotto in un po' di latte fino a che si addensa. In una ciotola, mescolare ricotta, zucchero, canditi (arancia e cedro), acqua di fior d'arancio, zest d'arancia e zest di limone. Aggiungere il grano raffreddato e mescolare. Aggiustare di sapore.
7. Assemblaggio: praticare un piccolo taglio sotto al bignè grande. Riempire generosamente con il ripieno di pastiera. Posizionare una fetta d'arancia essicata sul piatto (o sopra il bignè grande). Fare un taglio sul bignè piccolo, riempire con la lemon curd e appoggiarlo sopra l'arancia.
8. Decorare: coprire la sommità con un leggero velo di pasta di zucchero gialla. Aggiungere un po' di foglia d'oro e un pezzetto di arancia candita.